Пастеризация при производстве сыра

Производство сыра трудоемкий процесс, включающий в себя ряд последовательных этапов. Первый этап – пастеризация. Представляет собой работу с сырьем, подготовку молока для створаживания. Остановимся подробнее на сути пастеризации и ее значении.

Открытие метода пастеризации принадлежит Луи Пастеру, французскому химику и микробиологу. Метод представляет собой уничтожение микроорганизмов путем однократного, непродолжительного нагрева жидкого продукта до температуры не выше 100 градусов С.

В сыроделии впервые пастеризация появилась в 20 веке. Потребность в этом возникла в связи с ростом производств и увеличением потребности в качественном молоке. Одна больная корова в стаде могла заразить все молоко. Перечисленные причины требовали стабилизации сырья и изменении технологии производства.

Пастеризация позволила обезопасить сырье, но все же повлияла на вкус продукта. Доказано, что вкус сыра, изготовленного из сырого молока ярче. По этой причине пастеризация применяется не для всех сортов сыра. Некоторые сорта сыра изготавливаются из сырого молока (Например, сыр бри, камамбер и другие).

Температура и время нагрева молока при пастеризации определяется рецептом и сортом сыра. Базовым рекомендованным режимом пастеризации при производстве сыра является нагревание до температуры 72-73 ° С в течение 15-20 с. Важно отметить, что при пастеризации не происходит удаление питательных свойств продукта, уничтожению подлежат лишь вредоносные микроорганизмы.

При этом не использование пастеризации может повлечь за собой появление патогенной микрофлоры, которая повлечет за собой дефекты вкуса и текстуры готового продукта. Возможно появление горького вкуса, затхлого запаха или иных пороков.

Процесс пастеризации требует контроля и концентрации. Малейшее изменение температуры как в большую, так и в меньшую степень может привезти к выбраковке сырья. В связи с этим особое внимание необходимо уделять выбору соответствующего оборудования. В нашем ассортименте представлены пастеризаторы и сыроварни, оснащенные электронным датчиком температуры, обеспечивающим точные данные. В процессе работы на индикаторе отображается температура продукта и теплоносителя. Для того, чтобы ликвидировать возможность занесения термоустойчивых бактерий в молоко, пастеризаторы и сыроварни могут быть оснащены автоматической мойкой с дозацией моющих средств. Для наглядности процесса пастеризации оборудование может быть оснащено ЖК-дисплеем. В подборе подходящего оборудования для пастеризации Вам могут помочь наши менеджеры. Оставляйте заявку на нашем сайте!